En la parte superior, raíz de jengibre, en la parte inferior raíz de cúrcuma, en la que se pueden observar los tonos anaranjados.
a tradición señala que las especias tienen propiedades medicinales, pero ¿es esto real?
Descubren la ‘antiespecia’ que explica por qué unos pimientos pican y otros no.
Saber utilizar especias en la cocina es el siguiente nivel para disfrutar de la gastronomía y permitir que nuestro paladar viaje a países exóticos sin salir de la boca. Las especias proporcionan complejidad a los platos, regulan la acidez, el aroma, y aportan notas terrosas, picantes o florales que pueden transformar hasta el plato más insulso en toda una experiencia para nuestros receptores del gusto y el olfato.
Gastronómicamente, las especias pueden definirse como las partes de las plantas que contienen un mayor número de moléculas llamadas compuestos aromáticos. Estas moléculas son muy útiles para las plantas ya que les ayudan a protegerse de hongos o bacterias y también ahuyentan a insectos o animales para impedir que se las coman. Eso sí, debido a casualidades de la vida, algunas de estas sustancias son muy agradables para el ser humano y por ello las distintas culturas las han ido incluyendo en sus dietas.
Pero junto a la tradición de las especias también se ha ido transmitiendo la idea de que tienen propiedades muy beneficiosas para el organismo. Por ello, en los últimos años la ciencia se ha volcado en comprender si estos supuestos atributos son tan buenos como se cree o, por el contrario, se han exagerado y descontextualizado. En esta vorágine de especias, dos de las más utilizadas son la cúrcuma y el jengibre.
Estudiando hasta las mismísimas raíces (del jengibre)
Una de las especias que más de moda se ha puesto en las culturas occidentales es el jengibre, sobre todo incluido en zumos y batidos. Este tubérculo originario de los bosques tropicales del sur de Asia lleva siglos como una pieza clave de la gastronomía local, donde además ha sido ampliamente utilizado como remedio tradicional para el dolor las náuseas y los vómitos. El característico aroma del jengibre es la mezcla de varios componentes, como el zingibereno, el lineol y el geraniol, y su punto picante y pungente es consecuencia de la presencia de gingerol. Pero además de estas, también se han encontrado otras 100 moléculas más que podrían tener propiedades beneficiosas, como los shogaoles o la zingerona.
Por ello, recientemente se ha empezado a investigar si añadir jengibre a las dietas puede ser beneficioso para el organismo, especialmente por los gingeroles. Estos compuestos se encuentran bajo los focos científicos por sus propiedad antioxidantes, antimicrobianas o antiinflamatorias, además, se están investigando posibles propiedades anticancerígenas, y contra la fatiga.
La mayoría de estas propiedades han quedado recogidas en un metaestudio que recoge más de 100 artículos académicos previos. En este compendio, investigadores de la universidad Nacional de Seúl han observado que, efectivamente, el jengibre puede ayudar en las náuseas y vómitos, en la función gastrointestinal, a disminuir el dolor y la inflamación y puede tener una función protectora en ciertos síndromes metabólicos. Además, puede mejorar los marcadores del riesgo de cáncer colorrectal y las funciones antiinflamatorias.
Sin embargo, la metodología de muchos de los experimentos dista de ser perfecta. El principal problema es la dosis, ya que los experimentos utilizaban desde pocos miligramos de la sustancia hasta varios gramos, por lo que es complicado saber exactamente la cantidad de compuestos necesaria para tener el efecto beneficioso. Además, muchos ensayos estaban realizados con grupos muy pequeños (menores de 20 personas) y algunos carecían de grupo control. Por ello, querrían realizar investigaciones con un diseño más robusto y con varios miles de participantes para asegurarse que los efectos beneficiosos son obra del jengibre y no de otros factores que puedan afectar a los resultados.
Tiene raíces la cosa: la de cúrcuma, concretamente
Otra de las raíces asiáticas que se ha vuelto omnipresente en la cocina de todo el mundo es la cúrcuma. Esta raíz, también conocida como azafrán de la India, se consume tanto molida como fresca, y aporta a los platos una textura terrosa y ligeramente picante. Contiene algunos compuestos similares a los del jengibre, como el zingibereno, pero en este caso, la mayoría de su sabor proviene de la turmerona y la turmerona aromática (o ar-turmerona). Otro compuesto, la curcumina, también tiene propiedades muy interesantes.
La cúrcuma ha llamado la atención de la comunidad científica por sus posibles efectos protectores en la salud cardiovascular y neuroprotección. Según se ha podido observar en diversos estudios, el consumo de cúrcuma esta asociado a cambios en el perfil de las grasas de la sangre en adultos con enfermedades metabólicas. Este efecto se ha podido achacar tanto a la cúrcuma como a la turmerona, pero lamentablemente, al igual que con el jengibre, la evidencia científica es bastante limitada.
¿Pero entonces expando mi especiero o no?
Si estabas pensando en añadir estas especias porque te apetece probar alguna receta, la respuesta es un sí rotundo. Probar a añadir nuevas especias en la cocina es una forma fantástica de dejar volar la imaginación y después comerse los resultados. Además, le dan ese toque personal a los platos y los saca de la monotonía.
Ahora bien, si la motivación para añadirlas es un tema médico, todavía no está claro. En redes se atribuyen muchas propiedades a estas especias, pero lo cierto es que queda mucha investigación que realizar para confirmar esos eslóganes que aportan propiedades casi mágicas a las raíces.
De momento no se conocen aspectos tan básicos como las dosis adecuadas, o el tiempo que hay que tomar las especias para maximizar los beneficios. Realizar experimentos acerca de nutrición es muy complejos, ya que requieren un seguimiento exhaustivo de muchas personas durante largo tiempo, y en ese periodo puede haber otros factores que confundan los resultados. Por tanto, hasta que se lleven a cabo, mejor tener prudencia, porque al final, dosis muy elevadas de estos compuestos también pueden tener efectos perjudiciales.
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